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Hôtel de France **NN Restaurant La Table Viroise Traiteur L'Annexe... Recette pour 8 personnes POMME TATIN AU POMMEAU, ANDOUILLE ET CREME DE CAMENBERT
la veille faire une béchamel au camenbert dans une casserolle mettre le lait et camenbert (en petit morceaux) à bouillir dans une autre mettre le beurre à fondre sans colaration puis la farine fouetter vivement et verser le mélange lait camenbert tout en fouettant jusqu'à ébullition, saler et poivrer. mettre votre béchamel camenbert dans un saladier réserver au frais couper pommes éplucher et andouille en cube de 5 mn mettre une Poêle à chauffer avec le sucre, laisser caraméliser puis mettre le beurre, les pommes et l'andouille cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soit fondante puis déglacer au pommeau. réserver au frais Découper votre feuilletage en allumette passer une dorure et mettre des graines de cumin dessus cuire à 180 °c 10 minutes résever. monter au fouet dans un saladier la crème liquide en crème fouettée passer la béchamel camenbert au robot 2 lames avec une cuillère de crème fouetté, une fois l'appareil bien homogène mélanger celui ci délicatement avec une maryse dans votre saladier avec le restant de crème fouetté, vérifié l'assaisonement. Montage dans des verrines mettre le mélange caraméliser pommes andouille remplir au ¾ puis mettre la crème camenbert par dessus et planter votre allumette cumin. décorer avec des herbes fraîches et servir frais.
Hôtel de France **NN Restaurant La Table Viroise Traiteur L'Annexe... Recette pour 8 personnes FONDANT DE BOEUF SUR SON CLAFOUTIS LéGUMES AU LIVAROT
FOUR 130 °c OU th 4 .cUISSON 20 à 40 minutes suivant la grosseur de votre moule La veille cuisson de la langue et cuisson du clafoutis Rincer la langue à l'eau froide. Pour le clafoutis laver vos légumes les couper en rondelles de 3 mn. dans une poêle antiadhesive les faire suer à l'huile d'olive avec en fin de cuisson une pincée de thym puis les mettres à égoutter, réserver. mettre votre four à préchauffer POUR L'appareil à clafoutis dans un bol mettre tous les ingrédients, saler poivrer et fouetter pour obtenir un mélange homogène. réserver Dans votre plat allant au four soit des ramequins individuelles ou un plat à gratin, beurrer celui-ci, disposer vos légumes égoutter puis votre appareil à clafoutis remplir le tout au ¾ et mettre à cuire puis mettre à refroidir et résever pour le lendemain. le jour même réaliser l'appareil livarot, couper la langue et faire le montage appareil à livarot mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pour quelle se ramolisse puis mettre à égoutter et réserver. mettre le lait, la crème liquide et le livarot avec la croute à bouillir, puis hors du feu passer au mixer plongeant avec votre feuille de gélatine, saler et poivrer. sortir du frigo votre clafouti, déposer un couche de 1 cm de langue cuite finement couper en lamelle puis napper de votre appareil à livarot à hauteur parsemer de ciboulette ciseler et réserver au frais 2 heures avant de servir. autre variante passer le tout au four 20 minutes Th 5 et déguster chaud.
Hôtel de France **NN Restaurant La Table Viroise Traiteur L'Annexe... Recette pour 8 personnes BLANC MANGER DE LEGUMES AU NEUFCHATEL ET SON TARTARE DE TOMATES blanc manger de légumes
blanc manger de légumes émincer finement les légumes et faire compoter à couvert dans une casserolle à fond épais 20 minutes, mettre à égouter avec un poids dessus pour éliminer l'eau contenu dans les légumes et l'huiles mettre à refroidir puis passer au robot 2 lames pour obtenir une purée fine. monter au fouet dans un saladier la crème liquide en crème fouettée et incorporer délicatement à la maryse la purée de légume, ajouter le curry suivant votre goût et rectifier l'assaisonement. réserver. Crème neufchatel mettre le lait, la crème liquide et le neufchatel à bouillir, puis hors du feu passer au mixer plongeant avec votre feuille de gélatine, saler et poivrer. tartare de tomates laver vos tomates, couper en deux pour retirer les graines, puis les couper en petit dés de 5 mn mettre dans une passoire fine, couper vos tomates confites acheter dans le commerce également en petit dés, les mettre dans un bol avec les tomates fraîches, les deux feuilles de basilic ciselées et la cuillère d'huile d'olive, rectifier l'assaisonement. réserver. Montage dans des verrines transparentes mettre en 3 couches égales votre blanc-manger de légumes à la poche à douille dans le fond du verre puis le tartare de tomate et finir par la crème de neufchatel, mettre au frais 2 heures minimum avant de servir. décorer suivant votre goût. Hôtel de France **NN Restaurant La Table Viroise Traiteur L'Annexe... Recette pour 8 personnes DéLICE AUX POIRES, PAIN EPICES ET POIRé
réaliser une crème anglaise mettre à bouillir le lait et la demi gousse de vanille gratté pendant ce temps dans un saladier blanchir les jaunes et le sucre avec un fouet, mettre le lait bouillant dans le saladier, mélanger le tout et remettre à cuire dans la casserolle à feu doux en remuant avec une spatule en bois Arrêter la cuisson lorsque l'écume blanche à disparu ou lorsque la crème nappe la cuillère. Verser la crème dans un plat. La laisser bien refroidir sans la couvrir avant de la mettre au frais. réserver. Pain épices découper 8 tranches de pain d'épices avec un emporte pièces de la taille de votre verrine, réserver. récuperer les chutes les couper en dés ainsi que les deux tranches restantes Cuisson des poires éplucher et retirer les graines des poires puis les couper en cube de 1cm. dans une poêle antiadhesive mettre le sucre roux et faire caraméliser. mettre les cubes de poires déglacer au poiré et cuire à feux doux pour obtenir des poires fondantes puis mettre les dés de pain d'épices débarrasser dans une plaque à rotir et verser dessus la crème anglaise et incorper les feuilles de gélatines (prèalablement trempé dans de l'eau froide et égoutter), remuer délicatement. réserver monter la Crème liquide avec le sucre semoule en chantilly dés que votre crème anglaise aux poire commence à prendre, puis incorporer celle ci à la maryse Montage Couper en deux dans l'épaisseur les tranches de pain d'épices afin d'obtenir 16 petits tranches dans vos verrines placer une rondelle de pain d'épices puis avec la poche à douille mettre votre bavarois poire, à la moitié du verre mettre la seconde tranche de pain d'épices puis terminer avec du bavarois poire, laisser prendre au frais puis au dernier moment mettre dessus un coulis de poire, décorer menthe et framboises |
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